CHEZ VIK

Impossible de me remémorer un endroit où j'ai voyagé sans que ce lieu ne m’évoque le visage d’une personne que j'ai rencontrée et avec qui j'ai interagi – ou simplement le visage d'un passant. Vik est l’une de ces personnes : une syllabe ; facile à prononcer dans de nombreuses langues ; et impossible à oublier. Son vrai nom est Vikash. « Je travaillais sur un bateau de croisière, et il y avait d’autres personnes qui s’appelaient ainsi. Nous ne pouvions pas tous porter le même prénom, alors je l'ai raccourci en Vik », me dit-il candidement, les yeux fixés sur des tiges de canne à sucre qu'il introduit dans un broyeur. Il lève les yeux. Ses yeux bruns-verts scrutent l'horizon. « C'est la saison des baleines. Il y a beaucoup de mères avec leurs baleineaux. Elles vont vers le sud. »

Il pose sur le comptoir un verre de jus de canne à sucre fraîchement pressé avec une larme de citron vert. C'est sucré et acidulé. Je regarde autour de moi. Il y a là des étagères remplies de bibelots, d'ustensiles de cuisine, de photographies. Cette case de pêcheur, en bois bleu marine et blanc, se niche sous un arbre appelé coqueluche, à l'extrémité de la plage du Morne – sur la côte ouest de l'île Maurice. Chez Vik. L'étoffe des rêves. Il l'a construite tout seul pendant la pandémie. « Je me suis inspiré des cuisines des années 1960-70 à l'île Maurice. C'est un peu en désordre, comme chez moi, mais c'est propre. Les gens adorent. » Pendant la pandémie, les frontières de l'île étaient fermées. Le directeur général du LUX* Le Morne a alors eu une idée : développer les compétences les 300 membres de l'équipe. Tous ont appris les bases de l'électricité, de la plomberie, de la peinture, de la menuiserie. Et ils ont fini par rénover l'hôtel – une histoire qui a fait l'objet d'une étude de cas à la London Business School.

Le titre officiel de Vik : Guest Experience Manager (responsable de l’expérience client). Sur sa combinaison de plongée, on peut aussi lire « M. Vik – maître des oursins ». Avant cela, il exerçait comme Food & Beverage Manager (responsable de la nourriture et des boissons) du resort. « Plus je passais de temps au bureau, moins je pouvais être sur le terrain, où je suis pourtant le plus heureux. Un jour, j'ai décidé de tout arrêter. J'ai dit à mon directeur que je voulais juste pêcher, cuisiner, manger des huîtres et parler aux gens. »

Sur le comptoir : de fines tranches de thon frais marinées pendant deux heures dans du jus d'orange, des piments verts écrasés et du sel. Sur la cuisinière : un curry de poisson et d'aubergines. Vik a trois sœurs, et a passé la majeure partie de son enfance accroché aux jupons de sa mère. Il semble que son amour pour la cuisine ait ainsi été transmis à son fils unique. « J’adore être en cuisine. Ceci dit, je ne peux pas vraiment dire que je suis des recettes. »

Une table est dressée devant la case de pêcheur, à quelques pas du lagon qui s’embrase au fur et à mesure que le soleil se couche. Il y a là un boma, un feu de camp. Les flammes illuminent la plage – ce qui, à cette heure, est réellement magique. Honnêtement, il s’agit probablement de la plus belle mise en place que j'ai vue jusqu’à présent. Mais attention : Vik ne peut servir qu'une seule table par soir. Serait-ce là le plus petit restaurant du monde ? Je me le demande… Si vous tapez « Vik » dans la barre de recherche de la page TripAdvisor du LUX* Le Morne, vous aurez une idée de la popularité de l'endroit. Des critiques élogieuses. Tout le monde veut siéger à sa table. Alors, comment faire pour réserver ? Simplement grâce à une rencontre fortuite – et rien d’autre. J'ai repéré Vik en train de pêcher des oursins alors que je faisais du stand up paddle (d'habitude, il est sous l'eau ou sur la plage). Je lui ai posé des questions sur les oursins, puisque j'en avais remarqué des violets et des verts. « Ils ne sont pas tous comestibles. Il faut trouver ceux qui sont noirs avec des aiguilles blanches. On les appelle Boulvav ici. » C'est ainsi que ce soir-là, j'ai été invitée à cette table tant convoitée.

Vik ouvre les oursins. Ils sont doux et salés à la fois. Avec un léger arôme de beurre. Comme les huîtres, ils ont le goût de l'océan – l'océan Indien, dans le cas présent. Il me sert un verre de vin blanc. « Ils ne sont pas tous comestibles. Il faut trouver ceux qui sont noirs avec des aiguilles blanches. On les appelle Boulvav ici. »

Mon ami opte pour un ti punch – composé de rhum local et de glace pilée, avec un filet de citron et du sucre brun. Puis, c’est l’heure du festin... Curry de poisson et d'aubergines, chatini coco, chutney de noix de coco avec du tamarin et de la menthe, poisson salé braisé, bouillon de feuilles de moringa… et piment fait maison (chaque foyer mauricien possède sa propre recette). La cuisine mauricienne trouve ses racines dans les cuisines indienne, chinoise et africaine. Et Vik a autant de recettes que d'histoires à raconter. Il détaille ses aventures en Australie, puis évoque son enfance passée à Beau Champ, sur la côte est de l'île, où il a appris à pêcher après l'école. Il connaît bien son île, et nous sommes avides d’en savoir plus.

Vient enfin le dessert : une classique banane flambée. Enfin, peut-être pas si classique que ça… Vik utilise du jus de canne à sucre frais au lieu de sucre raffiné, et ajoute quelques graines d'anis étoilées pour y apporter un peu de piquant. Caramélisée, la banane flambée est servie avec une boule de glace à la vanille faite maison, et colle aux dents de manière divine. Pour compenser le sucré, Vik sort la spécialité de la maison : ses fameux rhums arrangés. Pour les réaliser, il mélange rhum clair bon marché, fruits et épices, et laisse macérer le tout dans de grands bocaux pendant des mois. Le résultat est étonnant : un digestif parfait, unique, dont la formule est impossible à reproduire, même pour celui qui l'a préparé. Je goûte celui au café et celui au litchi-fruit de la passion. Un moment magique, une dégustation pleine de caractère. Et soudain, au milieu de cette hyperstimulation des sens, une illumination : voilà POURQUOI l’on voyage… pour ce genre d’expérience.